כדי להפוך את המצה בריי הקלאסית למנת שף אמיתית, הסוד טמון בשילוב של טכניקת טיגון מדויקת וחומרי גלם באיכות גבוהה שמעניקים עומק טעמים חדש. המפתח הוא שמירה על ניגודיות בין מעטפת קריסטלית פריכה לבין ליבה רכה ועסיסית, תוך שימוש בתוספות שיוצאות מגבולות הריבה או הגבינה הלבנה המוכרים.

לפניכם שלושה מתכונים מקוריים שמשדרגים את מנת הפסח המסורתית לחוויה קולינרית של מסעדת עילית.

מצה בריי פטריות יער, כמהין ופרמזן מיושן

השילוב בין האדמתיות של הפטריות לניחוח הכמהין הופך את המצה למצע יוקרתי ועשיר בטעמי "אוממי".

מרכיבים (ל-2 מנות)

• 4 מצות שבורות גס

• 3 ביצים אורגניות

• 50 מ"ל שמנת לבישול (לריכוך המצות)

• 200 גרם תערובת פטריות (שמפיניון, פורטובלו ויער) חתוכות גס

• 1 כף חמאה מזוקקת

• 1 כפית מחית כמהין איכותית או שמן כמהין

• 40 גרם גבינת פרמזן מגורדת דק (מיושנת 24 חודשים)

• חופן עלי תימין טריים, מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

מרטיבים את שברי המצות בתערובת של מים ומעט שמנת לבישול למשך דקה ומסננים היטב. בקערה נפרדת טורפים את הביצים עם המלח, הפלפל ומחית הכמהין ומערבבים עם המצות.

במחבת רחבה, מקפיצים את הפטריות בחמאה על אש גבוהה עד להזהבה עמוקה. מוסיפים את תערובת המצות והביצים למחבת, מפזרים מעל את הפרמזן והתימין, ומטגנים עד ליצירת קרסט זהוב משני הצדדים. מגישים עם גילופי פרמזן טריים מעל.

מצה בריי "סולטד קרמל" עם פקאנים ומלח מאלדון

גרסה זו לוקחת את המצה בריי למחוזות הקינוח המתוחכם, עם איזון מושלם בין מתיקות עמוקה למליחות עדינה.

מרכיבים (ל-2 מנות)

• 4 מצות שבורות

• 3 ביצים

• 1/2 כוס חלב מלא

• 1 כפית תמצית וניל אמיתית

• 2 כפות סוכר חום כהה

• 50 גרם פקאנים קלויים ושבורים

• לרוטב: 3 כפות קרמל מלוח מוכן (או קרמל ביתי המורכב מסוכר, חמאה ושמנת)

• קורט נדיב של פתיתי מלח מאלדון

אופן ההכנה

משרים את המצות בחלב ווניל למשך 2 דקות עד שהן סופגות את הנוזלים אך לא מתפרקות. טורפים את הביצים עם הסוכר החום ומאחדים עם המצות. מטגנים במחבת עם חמאה עד שהמצה בריי מקבלת גוון שחום ומקורמל.

בינתיים, מחממים מעט את רוטב הקרמל המלוח. מעבירים את המצה בריי לצלחת הגשה, יוצקים מעל את הקרמל בנדיבות, מפזרים את הפקאנים הקלויים ומסיימים בנגיעה של פתיתי מלח מאלדון שמקפיצים את כל הטעמים.

מצה בריי בנוסח "בנדיקט" עם סלמון מעושן ועירית

שדרוג מלוח ורענן שמתאים במיוחד לבראנץ' חגיגי, המשלב מרקמים של קרם וקראנץ'.

מרכיבים (ל-2 מנות)

• 4 מצות שבורות

• 3 ביצים

• 1/4 כוס יוגורט יווני סמיך (לערבוב עם המצות)

• 100 גרם סלמון מעושן איכותי חתוך לרצועות

• 2 כפות גדושות קרם פרש או שמנת של פעם

• צרור עירית קצוצה דק

• גרידת לימון מחצי לימון

• חמאה לטיגון

אופן ההכנה

מכינים את תערובת המצה בריי עם הביצים והיוגורט לקבלת מרקם רך במיוחד. מטגנים במחבת עם חמאה עד להזהבה.

לאחר הטיגון, מניחים על כל מנה תלולית של קרם פרש קריר, מסדרים מעל את רצועות הסלמון המעושן ומפזרים כמות נדיבה של עירית קצוצה וגרידת לימון. השילוב בין המצה החמה לסלמון ולקרם הפרש הקר יוצר מנה מאוזנת ויוצאת דופן.

טיפים של שפים למצה בריי מושלמת

כדי להבטיח תוצאה מקצועית, חשוב לא להטביע את המצות ביותר מדי נוזלים; המטרה היא ריכוך קל בלבד ששומר על מבנה המצה. בנוסף, שימוש בחמאה מזוקקת (גהי) לטיגון יאפשר לכם להגיע לטמפרטורה גבוהה מבלי לשרוף את השומן, מה שמעניק למנה מעטפת פריכה במיוחד בניחוח אגוזי. תמיד מומלץ להגיש את המנה מיד עם צאתה מהמחבת כדי לשמור על משחקי המרקמים.